приготування виробів прісного здобного тіста

приготування виробів прісного здобного тіста

Ті́сто — паста різної густоти, що отримується з борошна (перемелених сухих плодів зернових або бобових культур) шляхом перемішування її з невеликою кількістю води та (інколи) жирів та інших речовин. Тісто є проміжним продуктом для виготовлення хлібобулочних виробів, макаронних виробів, випікання окремих кондитерських виробів тощо. Тісто може бути прісним або дріжджовим (залежно від використання дріжджів при його виготовленні), листковим, кислим або ні та інше.

Такі властивості використовують при приготуванні пісочного, прісного здобного тіста. При випіканні жир краще утримує повітря, внаслідок чого вироби краще підходять і збільшуються в об'ємі. Якщо додавати розтоплений жир, то він буде розподілятися в тісті у вигляді крапельок. При цьому утворюються міцні клейко- винні зв'язки, завдяки яким тісто краще підходить і збільшується в об'ємі, вироби зберігають надану форму під час випікання. Це має велике значення при приготуванні дріжджового тіста.

323. Приготування прісного листкового тіста (прісної слойки). При додаванні в тісто яєць або яєчних жовтків, поліпшують якість виробів, яйце або яєчні жовтки вливають у склянку і додають в нього воду до встановленого рівня. У цьому випадку яйце замінює частину води, передбаченої в рецептурі. Сіль і кислота покращують не тільки смак тесту, але і еластичність його (при розкочування тісто краще розтягується на тонкі шари). Надмірної кількості солі або кислоти в тесті слід уникати, так як це негативно відбивається на смак готових виробів. Вироби, приготовлені з більш жирного тіста, значно ніжніше

Прісне тісто - вид тіста, напівфабрикат. Застосовується для виготовлення різних виробів (наприклад, пирогів і пиріжків). З відомих на сьогоднішній день сортів тіста- прісне є найбільш давнім. Найпростіший його варіант, що складається з борошна і води, з'явився в Стародавньому Єгипті більше 3 тис. років до н.е. і отримав широке поширення.  За консистенцією прісне здобне тісто нагадує пісочне. Технологія приготування здобного прісного тіста. 1 кг борошна, 200 г вершкового масла, 200 г сметани, 0,75 склянки води, 5 яєць, 50 г цукру, 10 г харчової соди, сіль. Борошно просіяти на дошку або на стіл, зібрати гіркою й зробити в ній поглиблення. Покласти в нього сметану, розм’якшене масло, яйця, соду, сіль, цукор.

Способи приготування тіста.Тісто для здобних виробів готують опарним, безопарним або прискореним способами. Здебільшого його готують на густих опарах, що містять 50-60 % всього борошна. В разі опарного способу приготування тіста пресовані дріжджі розподіляють між опарою і тістом. Під час приготування опари вносять 60-75 % дріжджів, решту (40-25 %) використовують при замішуванні тіста. Такий розподіл дріжджів забезпечує необхідну інтенсивність бродіння як опари, так і тіста. Попередньо пресовані дріжджі розводять у теплій воді.

Технологія дріжджового листкового тіста При приготуванні дріжджового листкового тіста застосовують два способи розпушення: розпушення за допомогою вуглекислого газу, утвореного дріжджами, і створення такої шаруватості, як приготуванні листкового прісного тіста. Шарування тіста роблять двома способами: Перший спосіб шарування тіста. Масло або маргарин розм'якшують до пластичного стану, без грудок. Якщо по рецептурі у виріб входить велика кількість цукру, то частину його кладуть при замісі тіста, а частину з'єднують із маслом. Охолоджене тісто розгортають у шар товщиною 1 -2 см, частин

Тема уроку:Технологія приготування прісного здобного, пісочного тіста та виробів з нього. Мета роботи: закріпити практично теоретичні знання з: розрахунку сировини для приготування заданої кількості. виробів; технології приготування тіста і виробів з нього; організації робочого місця; проведення бракеражу готових виробів; дотримування вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки й. охорони праці. Матеріально – технічне забезпечення: Робочі столи, лотки, посуд, міксер, штамповки, ваги, сито, форми

Ніна Петрівна Бондарук, Майстер виробничого навчання. Державного професійно – технічного навчального закладу. «Полтавське вище професійне училище ім. іги». Тема розділу: Приготування прісного тіста та виробів з нього. Тема уроку: Приготування вареників з сиром, вишнею, капустою, картоплею. Мета уроку: навчити учнів правильних прийомів при приготуванні вареників з різними начинками; ознайомити учнів з організацією робочого місця, обладнанням, інвентарем, посудом; Звернути увагу на раціональне використання сировини, економію електроенергії, бережливе ставлення до обладнання. Виховувати культуру

Першовідкривачами прісного тіста вважаються єгиптяни: вони першими приготували цей продукт на основі борошна і води.  Причому хлібобулочні вироби можна готувати як на основі звичайного тіста, так і здобного. Основний рецепт несолодкого тіста.  Рецепт приготування здобного тіста. Прісне тісто по цьому рецепту готується так: розтопити вершкове масло в кількості 100 г, додати до нього 75 мл вершків або молока, столову ложку сметани, сіль за смаком, одне яйце, цукор в кількості однієї столової ложки, а в самому кінці борошно в кількості 350 г і соду на кінчику чайної ложки. Цей рецепт як не можна краще підійде для приготування весільного короваю чи курника.

Скачать:Дослідження асортименту страв із прісного здобного тіста; Дипломна робота з предмету: «Технологія приготування борошняних виробів» Організація роботи кондитерського цеху. Правила охорони праці в кондитерському цеху. Правила санітарії та гігієни, вимоги до обладнання кондитерського цеху. Технологія приготування здобного прісного тіста. Асортимент виробів із здобного прісного тіста. Вироби регіонального компоненту із здобного прісного тіста. Вимоги до якості виробів із здобного прісного тіста. Розрахунок сировини вагою брутто – нетто. Дослідження нових видів оздоблень для тортів та тісте

Неопубликованная запись. Технологія приготування прісного листкового тіста. Автор: Yana Kolodzeyska. Особливісті: Розпушувачем в даному тісті виступає жир. Готують його в прохолодному приміщенні при температурі не вищій 16°С. Борошно використовують не менше 40% клейковини.  Категорично забороняється проводити обробку тіста в жарких приміщеннях, так як це призведе до великої втрата жиру, а вироби вийдуть мало підйомними і сухими. *N.B. Ні в якому разі не допускаємо передозування кислоти. Тісто буде пружним, його не можна буде розкатати. Процес приготування складається з 3-х стадій: Заміс тіста. Підготовка масла. Шарування.

Зміст 1. Характеристика кондитерського цеху2. Приготування прісного здобного тіста, напівфабрикатів і вироби із нього3. Виконання практичного завданняСписок використаних джерел 1.  Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об‘єм виробів зменшується. 2. Приготування прісного здобного тіста, напівфабрикатів і вироби із нього. Прісне тісто, яке підходить для смажених пиріжків, біляшів, вареників та інших страв. Рецепт цей універсальний і швидкий. Склад

Прісне здобне тісто. Більше рецептів в розділі Тісто, коржі. Інгредієнти на 1 кг несолодкого тіста: борошно - 4 склянки, цукровий пісок - 4 чайні ложки  1/2 чайної ложки солі. Приготування: Заміс тіста починається з розм'якшення маргарину до пластичного стану, окремо у воді розчиняють сіль, лимонну кислоту, додають до розчину яйця, сметану і все перемішують. Цю суміш з'єднують невеликими порціями з розм'якшеним маргарином і, в останню чергу, з борошном, перемішаним з содою. Тісто з борошном слід замішувати дуже швидко, оскільки сода в з'єднанні з кислотами утворює вуглекислий газ, який при тривалому замішуванні випаровується і обсяг виробу при випічці мало збільшується.

2.7. Технологія приготування виробів з дріжджового тіста Пиріжки печені Дріжджове опарне тісто, викладають на посипаний борошном стіл, розкладають на шматки масою 1—1,5 кг, роблять з нього джгут, ділять на шматочки необхідної маси. З цих шматочків формують кульки, дають їм вистоятися 5—6 хв., потім розкачують на круглі коржики завтовшки 0,5—1 см, на середину яких кладуть начинку.